Amargo, frutado, picante…
Disfrutar del AOVE – Aceite de Oliva Virgen Extra – es imprescindible, primeramente, poseer un sentido del gusto y del olfato desarrollados, aunque el menester del catado en el ‘panel de cata’ guste y posteriormente genere interés y apreciación.
Para la cata de aceite, debemos antes tener en cuenta las siguientes apreciaciones:
– No fumar previa la cata, al menos, más de 30 minutos antes.
– No alterar la persistencia aromática del aceite mediante la utilización de perfumes o cosméticos.
– No ingerir alimentos, al menos, más de una hora antes.
– La valoración de cata será negativa en caso de encontrarse en condiciones fisiológicas o psicológicas inadecuadas.
– Espacio de cata completamente aislado de ruidos y olores anómalos y extraños que alteren la degustación técnica.
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Inmersos ya en la fase de cata procedemos a su degustación y apreciación olfativa:
En vaso bajo azul reglamentario para la cata de aceite, la cantidad de aceite debe ser de 15 ml. Una vez vertido el aceite, cubrimos la copa con el vidrio de reloj correspondiente. A temperatura de 28ºC +- 2º, alcanzaremos este clima frotando la base de la copa durante dos minutos, consiguiendo así transmitir el calor corporal a la copa, que a su vez transmitirá al aceite, aportando por tanto una potenciación de los componentes volátiles. Alcanzada la temperatura óptima para el aceite, girar la copa lentamente inclinando suavemente para impregnar las paredes del vaso, creando una superficie de contacto entre el aceite y el aire.
En la cata de Aceite de Oliva Virgen Extra, tanto en la fase olfativa como gustativa, debemos siempre tener en cuenta tres propiedades intrínsecas del mismo: amargo, frutado y picante. Por un lado amargo, Sabor del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero percibido en las papilas gustativas. Le sigue el carácter frutado, sensaciones olfativas que depeneden de la variedad de aceitunas, percibidos por vía directa o retronasal. Finalmente, picante, sensación táctil de aceites obtenidos en verde, casi al final del envero, que se percibe principalmente en la garganta.
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A la hora de cata, en nariz y en boca vamos a percibir sensaciones aromáticas y gustativas que van a determinar sus propiedades organolépticas, y por consiguiente su calidad
Sensaciones aromáticas olfativas directas o retronasales
Aromas que, posterior a que el aceite esté en boca, se aprecian de forma olfativa directa o retronasal. Recuerdan a frutas, flores, hierbas y vegetales: Alcachofa, Almendra, Camomila, Cítricos, Eucaliptus, Flores, Frutas del bosque, hierba, hierbas aromáticas, hoja de higuera, hoja de olivo, Manzana, Nuez, Pimienta verde, Pimiento, Piñón, Tomate, Tomatera o Vainilla.
Sensaciones gustativas
– Amargo: Sabor car obtenido de aceitunas verdes o en envero; define el sabor elemental asociado a soluciones acuosas de sustancias como la quinina o la cafeína.
– Dulce: Sensación compleja gustativo-quinestésica típica del aceite obtenido con aceitunas que han alcanzado absoluta maduración.
Sensaciones retronasales cualitativas
– Persistencia: Duración de las sensaciones retronasales que permanecen tras haber expulsado de la boca, la degustación y sorbo de aceite de oliva.
Sensaciones táctiles o quinestésicas
– Fluidez: Características quinestésicas del estado reológico del aceite que estimulan los receptores mecánicos situados en la boca durante la cata.
– Picante: Sensación táctil de picor, característica de aceites obtenidos en la última fase del envero, es decir, aceitunas verdes.
RUEDA DE AROMAS
Fuente: Interprofesional Aceites de Oliva de España
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