Variedades de aceituna

La fruta del olivo

La aceituna es la fruta del olivo; proviene de un árbol milenario, del cual se come la parte que rodea a la semilla. Su consumo determina dos formatos esenciales: aceituna de mesa, y recién extraído su aceite de oliva virgen extra


En nuestras fincas, la aceituna no sólo es nuestro modo de vida, sino el recurso natural fundamental para llevar a cabo nuestro objetivo; comprometidos con tu salud y bienestar extrayendo la pureza de nuestros olivos para ofrecerte garantía, calidad y origen de nuestro aceite de oliva virgen extra.

Las variedades de aceituna de los árboles de nuestras fincas son dos, Picual y Cornicabra; ambas plantadas por nuestros ancestros, y que a día de hoy, las nuevas generaciones contribuyen en la sostenibilidad de los ecosistemas siguiendo el legado, plantando nuevos olivos de Picual y manteniendo la reserva cultural foránea de Cornicabra.

Las variedades de Picual y Cornicabra constituyen tres valores vitales para entender el concepto de aceituna; versatilidad, organoléptica y gastronomía. En primer lugar la versatilidad, factor determinante de la capacidad de la variedad en el terreno, que además la plantación de nuestras fincas es mediante el método de Pago o Terroir; la organoléptica, donde descubrimos aromas y sabores en su cata; cómo no, la gastronomía, el maridaje para descubrir sensaciones, su fusión con alimentos para la elaboración de emplatados que te hagan sentir una experiencia única.

Sabías que… El terroir o pago es el método por el cual, atendiendo a los factores de clima, suelo y topografía, el terreno es idóneo para la plantación de una variedad concreta para hacer resaltar todas sus cualidades.

Clima. Diferencia de temperaturas en verano e invierno, así como entre las horas diurnas y nocturnas. Alternancia de sequías con períodos de intensas precipitaciones.

Suelo. Arcilloso calcáreo y caliza. La losa de granito en las profundidades, confiere al  árbol frescor y aporte mineral de forma permanente.

Topografía. Altitud de 507 metros sobre el nivel del mar. Ecosistema de monte bajo; presencia de encinas, zarzas, retamas, espinos, flores blancas silvestres como la jara.

Variedad. Picual, elegante perla por excelencia; Cornicabra, origen de La Jara toledana con siglos de tradición.

Versatilidad

Organoléptica

Gastronomía

Variedad Picual

Es la variedad más abundante de España y del mundo, existiendo en la actualidad unas de 900.000 hectáreas de superficie de producción en nuestro país que se encuentran principalmente en Jaén, Córdoba y Granada, además de otras zonas productoras como Castilla-La Mancha. Su nombre hace referencia a la forma de pico que muestra el fruto. También es denominada «Marteño» o «Nevadillo».

Su aceite es muy apreciado por su alta estabilidad (resistencia a la oxidación), lo que le confiere una gran resistencia a las altas temperaturas en la cocina y es idóneo para la conservación de alimentos crudos o cocinados.

Sensorialmente, su aceite tiene gran personalidad, con mucho cuerpo y con frutado de aceituna verde, apreciándose en el sabor la hoja de olivo, un ligero picor y amargor.

El aceite de la variedad Picual tiene una fuerte personalidad, presentando matices sensoriales específicos que la hacen fácilmente identificable en el conjunto de los aceites varietales. Se trata de un aceite frutado, fragante, con atributos positivos de amargo, picante y astringente que se suavizan con el tiempo. Como atributos específicos destacan la higuera y la madera fresca que le proporcionan una gran personalidad.

Su composición se caracteriza por poseer un alto contenido en ácido oléico, monoinsaturado de alto interés nutricional, con bajo contenido el ácido linoléico y contenido medio de ácido palmítico.

Su contenido en Vitamina E es medio. Presenta un contenido medio – alto en polifenoles totales, proporcionándole unos caracteres sensoriales de gran personalidad, con atributos sutilmente marcados de amargo y picante. Su excelente composición de ácidos junto al contenido en antioxidantes naturales, polifenoles y tocoferoles, mayoritariamente, hacen que el aceite de la variedad Picual tenga alta estabilidad al enranciamiento.


Variedad Cornicabra

Este tipo de aceituna constituye la segunda variedad española en cuanto a superficie cultivada. Se encuentra fundamentalmente en las provincias de Toledo, Ciudad Real y Madrid, aunque también se cultiva en las provincias de Cáceres y Badajoz. Su nombre hace referencia a la forma curvada del fruto que recuerda al cuerno de la cabra. Cornicabra es el sinónimo de «Cornezuelo de Mora de Toledo», y ocupa una extensión aproximada de unas 300.000 Hectáreas de plantación.

Su aceite de oliva virgen extra es muy aromático, con frutado de aceituna y otras frutas entre las que destaca la manzana. En boca se aprecian notas herbáceas de hoja de olivo, con un ligero sabor amargo.

El aceite de la variedad Cornicabra presenta unos caracteres sensoriales característicos con una personalidad poco acusada, lo que le comporta la facultad de ser receptivo para ser compuesto. Se trata de un aceite frutado y fragante, con connotaciones suaves de verde, amargo y picante. Poco astringente y suave al paladar.

Su aceite se caracteriza por tener un alto contenido en ácido oléico, monoinsaturado de alto interés nutricional, bajo contenido en ácido linoléico y medio en ácido palmítico. El contenido en Vitamina E es medio. Presenta un buen contenido en polifenoles totales, lo que proporciona al aceite fragancia y flavor verde. El aceite de la variedad Cornicabra tiene alta estabilidad frente al enranciamiento, únicamente comparable con la variedad Picual, ya que ésta variedad, Picual, es más estable.


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