El aceite de oliva virgen extra es el zumo natural de aceituna de mayor categoría, de excelentes características sensoriales y beneficioso para la salud, que carece de aditivos y conservantes, cuyo nivel de acidez es inferior a 0,8%. La aceituna obtenida del olivo es una fruta, que tras exprimirse y extraer de ella el aceite de oliva virgen extra vamos a percibir olor (frutado), sabores (amargos y picantes) y texturas (picantes y astringentes).

El AOVE es el único aceite vegetal, que junto con el virgen, se puede consumir en crudo, sin necesidad de ser refinado o tratado de forma química, conservando en su totalidad su alto contenido en vitaminas, ácidos grasos esenciales y nutrientes, aportando beneficios saludables para el organismo.

La Unión Europea permite informar de esos beneficios en la presentación y publicidad del producto para conocimiento del consumidor; son las denominadas alegaciones de propiedades saludables. La Unión Europea reconoce cuatro de esas alegaciones aplicables a los Aceites de Oliva, ¡Vamos a conocerlas!

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Se ha demostrado que la sustitución de grasas saturadas por grasas insaturadas en la dieta disminuye/reduce el colesterol en la sangre. Una tasa elevada de colesterol constituye un factor de riesgo de cardiopatías coronarias

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La sustitución de grasas saturadas por grasas insaturadas en la dieta contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo. El ácido oleico es una grasa insaturada

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Contiene polifenoles del aceite de oliva. Los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo

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Fuente natural de vitamina E. La vitamina E contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo

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Los biofenoles, también llamados polifenoles, son compuestos químicos naturales de origen vegetal presentes en el AOVE. Actúan como potentes antioxidantes y antiinflamatorios, siendo los máximos responsables de las propiedades saludables y de bienestar que le son propias al aceite de oliva virgen extra.

Los biofenoles no solo cuidan nuestro organismo, sino también al propio aceite de oliva virgen extra; al retrasar la oxidación de los ácidos grasos, evitan que se vuelva rancio y alargan la vida de consumo preferente. La legislación europea establece que un AOVE de calidad debe contener al menos 100 mg/kg de polifenoles; no obstante, los valores varían según los factores del momento de la recolección mediante la recolección temprana, el método de extracción en frío preservando intactos estos compuestos, la variedad de aceituna siendo la Picual y la Cornicabra las más ricas genéticamente en biofenoles, y por supuesto la conservación en el hogar guardando siempre el aceite de oliva virgen extra en lugares frescos y oscuros.

Vamos a diferenciar los distintos biofenoles presentes en el AOVE

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Hidroxitirosol, es un polifenol fenólico derivado de la oleuropeína, un compuesto característico de la aceituna y de su aceite extraído. Es uno de los antioxidantes más potentes que se encuentran en alimentos de origen vegetal y se considera crucial para los efectos saludables asociados con la dieta mediterránea. Protege las células frente al daño oxidativo causado por los radicales libres, lo que puede contribuir a la prevención del envejecimiento celular y enfermedades crónicas. Estudios sugieren que el hidroxitirosol ayuda a reducir la oxidación del colesterol LDL, disminuyendo el riesgo de aterosclerosis y problemas cardíacos. Puede proteger las neuronas frente al estrés oxidativo y tiene potencial en la prevención de enfermedades neurodegenerativas como Alzheimer y Parkinson. Inhibe ciertas vías inflamatorias, apoyando la función del sistema inmune y la salud general. El Hidroxitirosol inhibe actividad frente a ciertos patógenos, contribuyendo a la preservación de alimentos y beneficios digestivos.

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Oleocantal, es una molécula perteneciente a la familia de los fenoles simples, descubierta por los científicos al estudiar los efectos del AOVE. Su nombre proviene de “oléa” (aceite) y “cantal” por su efecto similar al del ibuprofeno en cuanto a la sensación de ardor que provoca en la garganta al consumir aceite de oliva virgen extra de alta calidad. El oleocantal es responsable de la ligera sensación picante, una de las características principales de un AOVE. Actúa con efecto antiinflamatorio natural, ayudando a mantener la salud general y previene enfermedades relacionadas con la inflamación crónica. Tiene actividad antioxidante, protegiendo a las células del daño oxidativo. Tiene gran potencial neuroprotector, favoreciendo la salud cerebral y la prevención de degeneración neuronal. Contribuye a la salud cardiovascular, por su efecto antiinflamatorio y ante el estrés oxidativo.

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Oleaceína, se forma a partir de la transformación de la oleuropeína, un glucósido de la familia de los secoiridoides que se encuentra en mayor concentración en hojas y aceitunas jóvenes. Durante la extracción del AOVE, la oleuropeína sufre procesos enzimáticos como desglicosilación y desmetilación, dando lugar a la oleaceína. Químicamente, es un éster del hidroxitirosol, conocido como 3,4-DHPEA-EDA, y es anfipático, lo que significa que se disuelve tanto en agua como en grasas. La oleaceína disminuye la producción de óxido nítrico y L-citrulina, por los macrófagos estimulados, reduciendo la inflamación celular. Inhibe enzimas clave en la cascada del ácido araquidónico, lo que la convierte en un potencial antiinflamatorio natural. Estudios preclínicos muestran que la oleaceína puede reducir procesos inflamatorios en células articulares humanas, lo que sugiere un efecto beneficioso en enfermedades como artritis reumatoide o psoriásica. El consumo de aceite de oliva virgen extra rico en oleaceína  mejora parámetros antioxidantes inflamatorios y metabólicos.  La oleaceína actúa como agonista del receptor TrkB, promoviendo la expresión del factor neurotrófico derivado del cerebro y estimulando la neuroplasticidad.

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Los polifenoles son los antioxidantes naturales presentes en el aceite de oliva que lo preservan de la degradación oxidativa. Por otro lado, la degradación oxidativa, es un proceso que reduce la capacidad antioxidante, transformando los polifenoles mediante mecanismos enzimáticos (polifenol oxidasa, peroxidasa) o no enzimáticos (reacciones de Maillard). Esta oxidación ocurre por la presencia de grupos hidroxilos que reaccionan frente al estrés ambiental, como el calor y la luz, afectando a la calidad, color y al perfume de los alimentos, en este caso, los aceites de oliva.

Vamos a diferenciar los distintos AOVEs con diferente cantidad de polifenoles, ¡Muy atento!

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AOVE con polifenoles entre 50-100mg/kg, el mínimo antioxidante. Son aceites de oliva muy suaves, extraídos de aceitunas maduras o procesos poco orientados a la preservación fenólica. Su capacidad antioxidante es muy limitada, de poco valor funcional. Son aceites de oliva aptos para el consumo diario pero no se consideran activos para la salud.

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AOVE con polifenoles entre 200-400 mg/kg, el estándar de la pureza del aceite de oliva virgen extra. Son AOVEs perfectamente extraídos, con una actividad antioxidante moderada, en el que se aprecia el carácter amargo y picante; los beneficios saludables son suaves y progresivos en el tiempo.

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AOVE con polifenoles entre 500-800 mg/kg, de gran calidad funcional. Son aceites de oliva de cosecha temprana, extraídos de aceitunas verdes y de un proceso de extracción en frío muy controlado. Su acción antioxidante es muy importante, el impacto antiinflamatorio es relevante. Son aceites de oliva muy funcionales, aunque su potencia sigue dependiendo mucho de la estabilidad del AOVE.

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AOVE con una capacidad de polifenoles superior a 900 mg/kg. Son los llamados concentrados fenólicos. Es el momento en el que el aceite de oliva deja de ser un alimento para ser un concentrado bioactivo con alto nivel de antioxidantes, caracterizado por su picor y amargor y con un elevado poder antiinflamatorio y estrés oxidativo.

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AOVE que contiene más de 1.700 mg/kg de polifenoles. Son los más exclusivos y son utilizados para aplicaciones corporales y capilares que aportan bienestar y relajación en el cutis y en el cabello. Contienen hasta 30 veces más de polifenoles que un aceite estándar (50-100mg/kg), con una densidad fenólica comparable a la de extractos vegetales concentrados mediante una cuidada selección de los olivos y de sus aceitunas, recolección muy temprana y una extracción en frío muy cuidada preservando la fracción bioactiva del AOVE.

Cuando hablamos de AOVE con polifenoles entre 500 y 800 mg/kg nos encontramos un término muy importante, la estabilidad del aceite de oliva virgen extra. Y la estabilidad es…

La capacidad del AOVE para resistir la oxidación y el enranciamiento, manteniendo sus propiedades sensoriales y nutricionales a lo largo del tiempo. A diferencia de otros aceites vegetales, su alta estabilidad se debe a su composición única de ácidos grasos y antioxidantes naturales. Los factores clave de estabilidad del aceite de oliva virgen extra son tres pilares fundamentales:

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Perfil de ácidos grasos: Contiene más de un 70% de ácido oléico (C18H34O2), una grasa monoinsaturada mucho más estable frente al calor y el oxígeno que las poliinsaturadas de otros aceites

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Antioxidantes naturales: Es rico en compuestos fenólicos (como la oleuropeína e hidroxitirosol) y vitamina E, que actúan de barrera contra los radicales libres

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Variedad de la aceituna: No todos los AOVE son igual de estables. La variedad Picual es la que más estabilidad tiene, lo que la hace perfecta para cocinar a altas temperaturas. En cambio, la variedad Arbequina son menos estables y se recomienda consumirlas más rápido y o en crudo

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Proceso de extracción del aceite de oliva virgen extra

Aceite de oliva virgen extra, uno de los pilares fundamentales de la dieta mediterránea y de la gastronomía española. El AOVE es, sin duda, la máxima expresión de calidad que mantiene toda la esencia natural, auténtico zumo de aceituna obtenido única y exclusivamente a partir de procedimientos mecánicos. Su consumo favorece al organismo por su riqueza en ácido oléico, que contribuye a mantener unos niveles adecuados de colesterol sanguíneo y polifenoles, un antioxidante natural que limita el envejecimiento de nuestras células. Además, la Vitamina E se encuentra en niveles altos, actuando como antioxidante fundamental y contribuyendo a la protección de las células frente al daño oxidativo.

Pequeños componentes pero de gran importancia, cuyo potencial biológico, aspectos nutricionales y características organolépticas, se representan en la siguiente gráfica atendiendo a la fracción proporcional en la composición del aceite de oliva:

Fracción saponificable 98,5% (Triglicéridos)

Fracción insaponificable: 1,5% (Componentes menores)