Olivo… de puño y letra
Eres amante del aceite de oliva y… ¿todavía desconoces algunos términos de su cultura? Ya no tienes ninguna excusa. Un único objetivo; fomentar y mejorar la educación cultural del aceite de oliva en la gastronomía.
Desde Pagos de Navalta ponemos a tu disposición el siguiente diccionario- glosario de términos de olivicultura. Conceptos, botánica, usos… cata de aceite de oliva. Sumérgete en la cultura del olivo y su oro líquido.
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A
ABINAR: mantenimiento agrícola que consiste en la eliminación de malas hierbas y ramas de los pies del olivo.
ACEBUCHINA: Fruto del acebuche. Aceituna de olivo silvestre, normalmente más pequeña, con menos aceite pero de mayor calidad.
ACEBUCHINO: Aceite de acebuchina; resultante de la aceituna que da el acebuche. Muy apreciado por su calidad.
ACEDERA: Atributo positivo catalogado en coupages de aceites italianos de variedades San bernardino, frantoio, carolea, leccino.
ACEITE: Sustancia grasa, líquida a temperatura ambiente, de mayor o menor viscosidad, no miscible con agua y de menor densidad que ella.
ACEITE DE OLIVA: Líquido graso de color verde amarillento, obtenido a partir de las aceitunas.
ACEITERÍA: Profesión genérica de quien trabaja con el aceite, producción, comercio etc.
ACEITERA: Utensilio generalmente de metal en el que se conserva y sirve el aceite de oliva en el hogar. También denominada alcuzilla.
ACEITERO: Persona que comercializa aceite de oliva.
ACEITUNA: Fruto comestible del olivo, también denominada oliva.
ACEITUNA JABONOSA: Enfermedad provocada por el hongo Gloeospurium oluvarum.
ÁCIDO OLÉICO: Grasa mono insaturada propia de fuentes vegetales y predominante en el aceite de oliva.
ACODO: Sistema de multiplicación del olivos que consiste en enterrar una estaca y esperar su brote.
AFRUTADO: Atributo Positivo del aceite de oliva en la cata, pudiendo ser verde o maduro con diferentes intensidades y matices.
AGUA DE VEGETACIÓN: Fracción líquida no oleosa presente en las aceitunas, que se procede a su desecho en la elaboración de aceite de oliva.
ALCACHOFA: Atributo positivo del aceite en una cata cuyo sabor final recuerda a la alcachofa tierna cruda.
ALCOHOL: Atributo negativo de un aceite en el que la aceituna ha sido fermentada durante tiempo en la troje llegando a formarse alcohol.
ALCUZA: Vasija de barro, hojalata o de otros materiales generalmente de forma cónica en la que se guarda el aceite.
ALCUZILLA: Término árabe que hace referencia al recipiente de metal en el que se tiene el aceite de oliva de diario. Sinónimo de Aceitera.
ALJARAFE: Término árabe que hace referencia al terreno plantado de olivos.
ALECHÍN: Término que recibe la aceituna de acebuche, también denominada acebuchina o ullastre.
ALMAZARA: Molino de aceite antiguo. Industria en la que se extraen aceites de oliva vírgenes a partir de aceituna.
ALMENDRADO: Atributo positivo detectado en la cata de aceite, que recuerda a la almendra recién tostada, frutos secos.
ALMICERO: Hueco originado en los troncos del olivo podredumbre.
ALPECHÍN: Residuo procedente de las aceitunas durante la elaboración de aceite de oliva en almazara.
ALPERUJO: Masa de pasta residual formada por alpechín y orujo, resultante de la extracción en almazara de aceite de oliva.
AMARGO: Atributo positivo de la cata de aceite de oliva. Sensación persistente en la lengua y paladar.
AMARGOSAS: Aceituna verde de mesa machacada de gusto amargo, debido a la presencia de oleoeuropeína.
AMOCAFRE: Herramienta primordial del hortelano para avinar malas hierbas y, sacar las varetas de las olivas, principalmente.
AMORILLAR: Acción de amontonar la tierra alrededor de los pies del olivo.
ÁNFORA: Cántaro fabricado en barro cocido, alto y estrecho, de cuello largo, con dos asas, terminado en punta, usado por los griegos y romanos.
ANTIOXIDANTE: Sustancia que evita la degradación celular por oxidación. El aceite de oliva es rico en Polifenoles y Tocoferoles.
AOVE: Acrónimo de Aceite de Oliva Virgen Extra. Máxima calidad comercial de Aceite de Oliva.
APURADERA: Piqueta de corta longitud usada para avarear las ramas que se encuentran en el interior del olivo.
ARBEQUINA: Variedad de aceituna muy extendida. Color verdoso, aroma intenso y muy frutado.
ARCALDES: Aceituna podrida, aplastada y maltratada, válida en otros momentos y desechada para la elaboración de aceite de oliva.
ARROBA: Medida antigua de volumen equivalente a doce litros y medio de aceite. En la actualidad tiene plena vigencia.
ARROYADEROS: Erosiones y canalizos provocados por las lluvias en el suelo del olivar. Sinónimo de galachos.
ASTRINGENTE: Sensación de algunos aceites en boca, percibida principalmente en la lengua.
ATROJADO: Atributo negativo presente en un aceite por aceituna mucho tiempo almacenada al aire libre.
APAGADO: Aceite de débiles características aromáticas.
AVAREO: Sistema tradicional de sacudir, golpear o cimbrear las ramas cargadas de la aceituna con una vara.
AVENTADOR: Persona que, antiguamente, separaba la aceituna de ramas, hojas, tierra y piedras en el avareo. Oficio desaparecido.
AVINADO: Regusto a vino o vinagre, de aceites elaborados por aceitunas en mal estado o por fermentación de materias en suspensión.
B
BAGÁ: Nombre popular que hace referencia a la flor del olivo en algunas partes de España.
BARRENILLO: Plaga de coleópteros Phloeotribus scarabaeoides.
BASTO: Viscosidad o aspereza apreciada en algunos aceites, dejando en boca una sensación pastosa.
BLANQUETA: Acebuche u olivo silvestre.
BLEND: Mezcla de diferentes variedades de aceituna. También llamado coupage.
BONIJO: Residuo maderoso de fino grano resultante de los huesos molidos durante la extracción del aceite de orujo.
BORRAS: Sensación característica del aceite recuperado de los lodos decantados en depósitos.
C
CABEZAS: Posos que quedan depositados en fondo de las balsas de decantación.
CABRAS: aceituna que se ha salido de la manta de recogida durante el vareo. Se recoge en la labor de graneo.
CALDERA: Elemento del molino para calentar el agua que ayudará a extraer el aceite durante el prensado.
CAMADA: Pasillo existente entre dos filas contiguas de olivos.
CASTRADO: Acción de recolectar a mano las aceitunas de las ramas. También denominado ordeño.
CATA: Apreciación sensorial de los atributos del aceite de oliva en cuanto al olor, sabor y tacto.
CAGALONA: Aceituna menuda.
CARGA: Conjunto de capachos con masa de aceituna molturada a la máxima capacidad de la prensa listos para su prensado. Antigua unidad de medida equivalente a 125,5 litros de capacidad.
CASPICIA: Corteza seca del olivo.
CAPACHO: Estera de esparto con agujero en el centro y en el que se deposita la masa de aceituna molturada y batida para la posterior prensa.
CHAMIZO: Conjunto de ramas y hojarsca resultante de la poda del olivar.
CHAPURROS: Aceitunas arrugadas, secas o pasas que forman parte de los arcaldes.
CHUPONES: Pequeñas y largas ramas sin aceituna que crecen en la base del tronco del olivo y dificultan la labor del vareo.
CIMBREAR: Acción de introducir la piqueta o vara entre las ramas del olivo para vibrar y descargarla de aceituna.
CORAMBRE: Medida de capacidad equivalente a una arroba.
CORNICABRA: Variedad de olivo que genera un aceite de delicado amargor y discreto picor. Autóctono de Toledo y Ciudad Real.
CORTA: Poda del olivo.
CORTADOR: Persona especializada en la poda del olivo. Sinónimo de podador.
COUPAGE: Mezcla de diferentes variedades de aceitunas en la elaboración de aceite de oliva. También llamado blend.
CRIBA: malla metálica que separa la aceituna recogida del suelo de las hojas, ramas y piedras antes de su transporte al molino.
CURAR: Exterminio de malas hierbas que crecen en olivar.
D
DAMAJUANA: Recipiente de cristal con la boca ancha y tapón de corcho donde se almacena la aceituna aliñada.
DECANTAR: Proceso de separación del aceite de oliva del agua de vegetación por diferencia de densidad.
DESHOJE: Recolección manual de la aceituna, habitual para la aceituna de mesa, también ordeño.
DESVARETAR: Acción de podar en verano la oliva, de los chupones que crecen en la base del tronco. También denominado deschuponar.
DESZURRAPAR: Acción de sacar los posos o zurrapas a los depósitos de al macenamiento del aceite de oliva en la almazara.
DULCE: Sabor agradable del aceite queresulta dulce en boca por su carencia de amargor, picante o astringencia.
E
ELAIOTECNIA: Arte de elaborar aceites de oliva. Técnica o actividad empleada en la almazara.
ELAIÓLOGO: maestro de almazara.
EMPELTRE: Variedad de aceituna cultivada en Valle del Ebro y Logroño.
EMPLOMADO: Enfermedad del olivo que ataca a sus hojas producida por el hongo Cercospora cladosporioides. También denominado mal del plomo.
ENCABEZAMIENTO: Proceso de mezcla de aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen extra, para otorgar sabor, color y olor apropiados.
ENCAPACHADURA: Conjunto de capachos con masa de molienda dispuestos en el cargo de la prensa.
ENFRAILADO: Poda severa en el olivo para paliar efectos de plagas y enfermedades.
ENTINAJAR: Envasar el aceite en las tinajas de la bodega.
ENTRECAMADA: Espacio libre entre dos filas de olivos.
ENTRESACA: Breve poda de mantenimiento anual del olivo.
ENVERO: Proceso de maduración de la aceituna en el que tiene lugar la lipogénesis; formación del aceite de oliva.
ESCAMOJAR: Acción de podar ligeramente el olivo para sanearlo y guiarlo en su crecimiento.
ESCUDETE: Enfermedad del olivo, por la acción del hongo Camarosporium dalmaticum sobre la aceituna. Afecta a la aceituna en época de verdeo.
ESTACA: Método de reproducción del olivo por el que se genera un nuevo árbol enterrando una rama cortada de otro olivo.
ESPARTO: Atributo negativo presente en la cata de un aceite que recuerda a la paja mojada.
ESPORTERO: Persona que transporta la aceituna hasta el remolque o el montón. Sinónimo de canastero.
ESPUERTA: Canasto de esparto usado para el transporte manual de aceituna durante la recogida.
EXTRACTORA: Sinónimo de orujera en la que se extrae el aceite que queda en el orujo de aceituna.
F
FALDAS: Ramas del olivo que cuelgan hacia el suelo. Tienen más fruto y son más fáciles de varear.
FARGA: Variedad de aceituna cultivada en Valencia, Castellón y Tarragona.
FILTRADO: Eliminación de las partículas en suspensión del aceite evitando el aspecto turbio antes del envasado para su consumo.
FLAVOR: Impresión sensitiva de un alimento utilizado en la cata del aceite que refiere a las características organolépticas.
FRAGANTE: atributo positivo de un aceite que ha sido extraído de aceitunas sanas; verde intenso. Sinónimo de limpieza y fluidez.
FRANTOIO: Variedad de oliva autóctona de Italia.
FRESCAL: Aceite recién elaborado salido de la almazara.
FRUTADO: Sabor y aroma del aceite de oliva procedente de fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de su maduración.
G
GARROTE: Olivo joven de Andalucía, también denominado estaca.
GRADO DE ACIDEZ: Parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico.
GRADEO: Labor que se le da a la tierra del olivar. Arado superficial para alisar el terreno de olivar.
GRANEO: Acción de recogida de aceitunas alejadas de los olivos por el vareo en la recogida.
GUARDAR EL AÑO: Ciclos alternos de baja producción de aceitunas durante la vida productiva del olivo. Sinónimo de vecería.
GUSANO: Sabor y olor característicos del aceite de oliva obtenido de aceitunas atacadas por la enfermedad de la mosca de olivo.
H
HIERBA: Atributo positivo en aceite, olor y sabor con recuerdo a hierba por las aceitunas verdes antes de su envero.
HOJIBLANCA: Variedad de aceite de la provincia de Málaga. Color dorado y excelente, de olor limpio y sabor afrutado dulce.
HOJÍN: Manta de hojas secas en el suelo que se entierran a modo de abono natural.
HUESO: Parte dura y compacta en el interior de la aceituna.
I
INTENSIVO: Explotación de olivar de olivos jóvenes de un solo pie, permitiendo la mecanización en la recogida de aceituna.
INJERTAR: Acción de implantar brotes de olivo en otro olivo para mejorarlo y darle fuerza.
J
JAMILA: Jugo de vegetación resultante del prensado de aceitunas, también denominada Alpechín.
JAMILERA: Balsa en la que se deposita la jamila fuera de la almazara, también denominada alpechinera.
K
KORONEIKI: Variedad de Olivo autóctona de Grecia, presente en la provincia de Jaén.
L
LAMPANTE: Aceite de oliva utilizado antiguamente en lámparas de aceite, de baja calidad y no destinado al consumo humano.
LECHÍN: Variedad de aceituna cultivada en Sevilla y Granada.
LIBRA: Antigua medida de peso que se empleaba en las almazaras o molinos, equivalente a 16 onzas.
LIPOGÉNESIS: Proceso químico natural de formación de diversos ácidos en el interior de la pulpa de la aceituna.
M
MAESTRO: Persona encargada de la dirección de la almazara.
MACACO: Cesta que cuelga del cuello para recoger la aceituna mediante ordeño.
MACERADO: Atributo Negativo, denominado atrojado, al haber estado la aceituna almacenada en la troje en espera de molerla más tiempo de lo debido.
MANZANA: Atributo positivo de un aceite de oliva cuyo color y sabor recuerda a la manzana recién cortada.
MAQUILA: Cantidad de aceite que, antiguamente, el dueño del molino se quedaba como pago a quienes llevaban la aceituna para su molienda.
MÁQUINA: Atributo negativo que se obtiene en la cata de aceite de oliva y que procede del prensado al contener éste fluidos hidráulicos, entre otros.
MARCO: Sistema geométrico trazado en el terreno para que quede el plantón en cada vértice en la plantación de nuevo olivar.
METÁLICO: mal sabor que provocado en el aceite por contacto con superficies metálicas durante el proceso de elaboración en almazara.
MOHO (HUMEDAD): Sensación del gusto y olfato a simple vista característico del aceite obtenido a partir de aceitunas fermentadas, almacenadas con humedad durante varios días.
MOLINO DE SANGRE: Muela olearia con eje central y tracción animal para aplastar las aceitunas.
MONOVARIETAL: Aceite de oliva virgen extra elaborado con una sola variedad de aceituna. Antónimo de coupage o blend.
MORCHAIO: Variedad autóctona de Italia acuñada en España en la provincia de Jaén en plantaciones intensivas y súper intensivas.
MOSCA DEL OLIVO: plaga del olivo cuyas larvas se alimentan de la pulpa de la aceituna. Bactrocera oleae.
N
NEGRILLA: polvillo negro en las hojas del olivo que dificultan la fotosíntesis.Se produce por la presencia de pulgones, cochinillas y moscas blancas.
O
OESLATI: Variedad de oliva autóctona de Túnez.
OLEAERA: Sinónimo de aceitera o alcucilla.
OLEOTECA: Comercio especializado en la venta y distribución de aceite de oliva.
OLIVA: Denominación utilizada para describir el árbol del olivo, como a su fruto, la aceituna.
OLIVICULTURA: Ciencia agraria que versa el cultivo del olivo, también denominada Oleicultura.
OLIVO: Árbol de la familia de las Oleáceas, perennifolio y muy longevo, procedente de oriente, muy cultivado en la cuenca mediterránea.
ONEARIA: Embarcación romana para el transporte de ánforas olearias hacia el puerto de Ostia cercano a Roma.
ONFACINO: Aceite extraído de la aceituna verde, conocido en Roma como Onfacium, utilizado en sector médico y cosméticos.
ORDEÑO: Recogida manual de aceituna, para recolectar la aceituna de mesa.
ORGANOLÉPTICO: Cualidades del aceite de oliva que se perciben por los sentidos; aromas y sabores.
ORUJO: Residuo sólido de la aceituna una vez extraído el aceite de oliva en almazara, del cual se elabora aceite de inferior calidad.
ORUJERA: industria que extrae el aceite que todavía queda en el orujo de aceituna. El resultante es aceite crudo de orujo.
ORUJILLO: Residuo resultante de la extracción de aceite de orujo.
P
PANEL DE CATA: metodología de calidad sensorial del aceite de oliva elaborado por un catador o grupo de catadores.
PATAS: Cada uno de las bases de ramas que se compone el tronco de un olivo, normalmente entre uno y tres; también denominado pies.
PARDEAR: Acción de mantener la aceituna destinada a mesa en contacto con el aire para que pierda el agua de vegetación con el paso de los días.
PEANA: Parte del tronco del olivo introducida en la tierra.
PEINADO. Acción de recolección de aceituna de vuelo mediante peines manuales o mecánicos.
PEPINO: Sabor que presenta un aceite envasado demasiado tiempo en recipiente hermético.
PICANTE: Atributo positivo de la cata de aceites de oliva normalmente en aceites verdes, frutados y fragantes.
PICUAL: Variedad de aceituna de gran extensión en Andalucía y otros puntos geográficos nacionales. Aceite de color oro añejo, de gran sabor y frutado en aromas.
PICUDO: Variedad de aceituna autóctona de la provincia de Córdoba. Aceite de gran finura en su sabor.
PINTONA: Aceituna que cambia de color del verde al morado en el envero.
PLANO: Aceite que en cuya cata no presenta aromas ni sabor.
PLANTÓN: Planta nueva de olivo que se transplanta para obtener un nuevo árbol.
POLIFENOLES: Antioxidantes naturales presentes en el aceite de oliva que lo preservan de la degradación oxidativa.
PRENSA: Maquinaria en la que se colocan los capachos con masa de molienda ejerciendo presión para extraer el aceite.
R
RAMÓN: Resultado de la poda del olivar.
RANCIO: Defecto que sufre el aceite por un proceso oxidativo al estar en contacto con el oxígeno.
RECTIFICADO: Acción de neutralización, destilación, blanqueo, desodorización, lavado, filtración y descerado sobre un aceite vegetal.
REFINADO: procesos físico-químicos que hacen apto el consumo de un aceite vegetal.
REFINERÍA: industria en la que se realiza la rectificación o refinado de aceites de oliva vírgenes lampantes o procedentes de orujo.
REMATE: Último día de la campaña de aceituna.
REPASO: segundas y sucesivas extracciones en almazara de aceites de oliva vírgenes sobre la masa de aceitunas ya procesada.
REPILO: Enfermedad del olivo que ataca a las hojas debilitando el árbol. Cycloconium oleaginea.
RETROGUSTO: Sensaciones que se presentan en nariz y en boca después de la cata de aceite.
ROYAL: Variedad de oliva de alta concentración, autóctona de Cazorla. También denominada Imperial de Jaén y Royal de Cazorla.
RUEDOS: laboreo del suelo o solera del olivo para alisar y favorecer la colocación de las mantas para la recogida de aceituna.
RULO: Piedra con forma cónica que forma parte de los molinos de aceite cuya rotación aplasta las aceitunas.
S
SALMUERA: Medio salino en el que se conservan las aceitunas de mesa.
SALTEO: Grupo de aceitunas alejadas del olivo del que han sido vareadas y que se recogen en el graneo.
SARGANO: Variedad de oliva autóctona de Italia.
SOBAQUERA: Aceituna al alcance de la mano en el olivo.
SUELO: Clasificación de la aceituna recogida del suelo con el uso de sopladoras, escobones, o a mano.
SÚPER INTENSIVO: Moderno sistema de explotación de olivar en seto para facilitar la recolección de la aceituna mediante vendimiadora.
T
TAFONA: Molino antiguo de aceite, de granito que gira alrededor de un eje, para moler la aceituna.
TEMPLAR: Proceso de estirar correctamente las mantas antes de varear la aceituna.
TINAJA: Depósitos en los que se tenía almacenado el aceite en las almazaras antiguas, generalmente fabricadas en barro cocido.
TOCOFEROLES: Sustancias presentes el AOVE, debido a su alto poder antioxidante. Vitamina E.
TOLVA: Artesón en forma de tronco piramidal invertido donde se vierte las aceitunas para encaminarlas a partes del molino.
TRAPETUM: Ingenio romano para deshuesar la aceituna, cuya función es separar la pulpa para molearla sin el hueso.
TROJE: espacio destinado para almacenar aceituna u orujo en una almazara. Sinónimo de granero, almacén.
TRUJAL: Molino de Aceite, Almazara.
TUBERCULOSIS DEL OLIVO: enfermedad provocada por la bacteria Bacteriun Olea. También denominada porretas o verrugas.
TURBIOS: Sedimentos depositados en el fondo de la ánfora al acabarse su contenido. Sinónimo de zurrapas.
TUTORES: Varas empleadas para sujetar en los primeros años a las estaquillas de olivo.
U
UNTOSO: Término que denomina un aceite de oliva virgen, espeso, rico y denso.
V
VARETAS: Inflorescencias que crecen a los pies de las olivas siendo eliminadas antes de la llegada de cosecha.
VAREJÓN: Vara larga y gruesa, utilizada en la recolección, para derribar aceituna de la parte superior del olivo.
VECERÍA: alternancia de un año de buena cosecha de aceituna con un año más escaso.
VECERO: Olivo que da más cosecha un año más que otro. Cuando esto ocurre, se dice que el olivo está guardando el año.
VERTICILOSIS: Enfermedad del olivo por el que se produce un decaimiento y muerte de las ramas del olivo. Verticillium dahliae.
VIEJO: Aceite que presenta en la cata sensaciones de rancio, oxidado.
VIRGEN: aceite puro, de primera entereza; extraído de manera natural con medios mecánicos no agresivos.
VIRGEN EXTRA: aceite de oliva de máxima calidad, sensorialmente extraordinario.
VIVO: Término popular para referirse a enfermedades del olivo tales como el repilo, emplomado y la antracnosis.
VUELO: aceituna de vareo caída en la manta. Presenta aspecto terso, brillante, fresco.
Z
ZAFRA: Sinónimo de Ánfora. Utensilio para almacenar el aceite.
ZAQUE: Pellejo curtido, cosido del mismo modo que las botas de vino, utilizado antiguamente para transportar el aceite a lomos del caballo.
ZAPATA: Parte de la raíz del olivo que queda al descubierto.
ZARANDA: Utensilio, también denominado criba, dotado de una rejilla que deja pasar la aceituna y retiene hojas y ramas.
ZAYT AL-MA: Término árabe antiguo cuyo significado actual es aceite de oliva virgen extra.
ZAYT: Término árabe para denominar el aceite de oliva; se sigue utilizando en la actualidad.
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