El aceite de oliva virgen extra es el zumo natural de aceituna de mayor categoría, de excelentes características sensoriales y beneficioso para la salud, que carece de aditivos y conservantes, cuyo nivel de acidez es inferior a 0,8%. La aceituna obtenida del olivo es una fruta, que tras exprimirse y extraer de ella el aceite de oliva virgen extra vamos a percibir olor (frutado), sabores (amargos y picantes) y texturas (picantes y astringentes).

El AOVE es el único aceite vegetal, que junto con el virgen, se puede consumir en crudo, sin necesidad de ser refinado o tratado de forma química, conservando en su totalidad su alto contenido en vitaminas, ácidos grasos esenciales y nutrientes, aportando beneficios saludables para el organismo.

La Unión Europea permite informar de esos beneficios en la presentación y publicidad del producto para conocimiento del consumidor; son las denominadas alegaciones de propiedades saludables. La Unión Europea reconoce cuatro de esas alegaciones aplicables a los Aceites de Oliva, ¡Vamos a conocerlas!

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Se ha demostrado que la sustitución de grasas saturadas por grasas insaturadas en la dieta disminuye/reduce el colesterol en la sangre. Una tasa elevada de colesterol constituye un factor de riesgo de cardiopatías coronarias

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La sustitución de grasas saturadas por grasas insaturadas en la dieta contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo. El ácido oleico es una grasa insaturada

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Contiene polifenoles del aceite de oliva. Los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo

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Fuente natural de vitamina E. La vitamina E contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo

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Los polifenoles son los antioxidantes naturales presentes en el aceite de oliva que lo preservan de la degradación oxidativa. Por otro lado, la degradación oxidativa, es un proceso que reduce la capacidad antioxidante, transformando los polifenoles mediante mecanismos enzimáticos (polifenol oxidasa, peroxidasa) o no enzimáticos (reacciones de Maillard). Esta oxidación ocurre por la presencia de grupos hidroxilos que reaccionan frente al estrés ambiental, como el calor y la luz, afectando a la calidad, color y al perfume de los alimentos, en este caso, los aceites de oliva.

Vamos a diferenciar los distintos AOVEs con diferente cantidad de polifenoles, ¡Muy atento!

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AOVE con polifenoles entre 50-100mg/kg, el mínimo antioxidante. Son aceites de oliva muy suaves, extraídos de aceitunas maduras o procesos poco orientados a la preservación fenólica. Su capacidad antioxidante es muy limitada, de poco valor funcional. Son aceites de oliva aptos para el consumo diario pero no se consideran activos para la salud.

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AOVE con polifenoles entre 200-400 mg/kg, el estándar de la pureza del aceite de oliva virgen extra. Son AOVEs perfectamente extraídos, con una actividad antioxidante moderada, en el que se aprecia el carácter amargo y picante; los beneficios saludables son suaves y progresivos en el tiempo.

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AOVE con polifenoles entre 500-800 mg/kg, de gran calidad funcional. Son aceites de oliva de cosecha temprana, extraídos de aceitunas verdes y de un proceso de extracción en frío muy controlado. Su acción antioxidante es muy importante, el impacto antiinflamatorio es relevante. Son aceites de oliva muy funcionales, aunque su potencia sigue dependiendo mucho de la estabilidad del AOVE.

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AOVE con una capacidad de polifenoles superior a 900 mg/kg. Son los llamados concentrados fenólicos. Es el momento en el que el aceite de oliva deja de ser un alimento para ser un concentrado bioactivo con alto nivel de antioxidantes, caracterizado por su picor y amargor y con un elevado poder antiinflamatorio y estrés oxidativo.

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AOVE que contiene más de 1.700 mg/kg de polifenoles. Son los más exclusivos y son utilizados para aplicaciones corporales y capilares que aportan bienestar y relajación en el cutis y en el cabello. Contienen hasta 30 veces más de polifenoles que un aceite estándar (50-100mg/kg), con una densidad fenólica comparable a la de extractos vegetales concentrados mediante una cuidada selección de los olivos y de sus aceitunas, recolección muy temprana y una extracción en frío muy cuidada preservando la fracción bioactiva del AOVE.

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Proceso de extracción del aceite de oliva virgen extra

Aceite de oliva virgen extra, uno de los pilares fundamentales de la dieta mediterránea y de la gastronomía española. El AOVE es, sin duda, la máxima expresión de calidad que mantiene toda la esencia natural, auténtico zumo de aceituna obtenido única y exclusivamente a partir de procedimientos mecánicos. Su consumo favorece al organismo por su riqueza en ácido oléico, que contribuye a mantener unos niveles adecuados de colesterol sanguíneo y polifenoles, un antioxidante natural que limita el envejecimiento de nuestras células. Además, la Vitamina E se encuentra en niveles altos, actuando como antioxidante fundamental y contribuyendo a la protección de las células frente al daño oxidativo.

Pequeños componentes pero de gran importancia, cuyo potencial biológico, aspectos nutricionales y características organolépticas, se representan en la siguiente gráfica atendiendo a la fracción proporcional en la composición del aceite de oliva:

Fracción saponificable 98,5% (Triglicéridos)

Fracción insaponificable: 1,5% (Componentes menores)