Diversidad
El aceite, según su proceso de elaboración y conforme a los estándares de calidad y legislación alimentaria, se clasifican de mayor a menor en la siguiente escala:
Aceite de Oliva Virgen Extra | Aceite de Oliva Virgen | Aceite de Oliva | Aceite de Orujo | Aceite lampante
Aceite de Oliva Virgen Extra
Temprana cosecha en envero, buen estado de la aceituna y temperatura de molturación no superior a 22º en frío junto con un análisis sensorial sin defectos.
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Aceite de Oliva Virgen
Aceite de aceituna cuya acidez es menor de 2% y en el análisis sensorial tiene defectos leves.
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Aceite de Oliva
Aceite procedente de la mezcla de aceite lampante y aceite Virgen o Virgen Extra.
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Aceite de Orujo
Aceite procedente de la mezcla de aceite lampante refinado y aceite de orujo refinado.Es un aceite procedente de los restos molturación – masa de aceituna – en el proceso de elaboración del Virgen Extra o Virgen: huesos, piel, pulpa y agua.
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Aceite Lampante
Aceite elaborado de aceituna con una acidez superior al 2% y presencia de un defecto o varios, suficientemente marcados. Es un aceite no apto para la comercialización ni para el consumo humano. Para su comercialización, tiene que ser refinado y mezclado con aceite Virgen.
Una clasificación catalogada mediante un exhaustivo análisis previo; un laboratorio oficial analiza la muestra de aceite en base a los siguientes parámetros: Acidez, Peróxidos, k232 y K270 los cuales miden la absorbancia del aceite en el ultravioleta estando relacionado con el estado de oxidación de los aceites; delta-K, utilizado como criterio de pureza para detectar mezcla con aceites refinados; y por último, es de obligado cumplimiento el análisis de los esteres etílicos, como criterio de pureza. Posterior al análisis químico se lleva cabo la cata sensorial; análisis realizado por un catador o catadores oficiales para evaluar las características organolépticas de la muestra, es decir, análisis olfativo y gustativo en busca de presencia de atributos del aceite.
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